เคยไหมที่ทอดไก่ ทอดหมู แล้วทำไมมันไม่กรอบอย่างที่คิด? บางทีก็อมน้ำมันจนเลี่ยน ทั้งที่ก็ใช้น้ำมันยี่ห้อดีๆ หรือคิดว่าใช้ไฟแรงพอแล้ว แรกๆ ผมก็เจอแบบนี้บ่อยมากครับ ลองผิดลองถูกมาเยอะ จนมาเข้าใจว่ามันไม่ใช่แค่เรื่องยี่ห้อน้ำมันอย่างเดียว แต่มันมีเบื้องลึกเบื้องหลังที่ซับซ้อนกว่านั้นเยอะเลย
ไม่ใช่แค่น้ำมัน แต่เป็นเรื่องของ "อุณหภูมิที่เหมาะสม"
หลายคนอาจคิดว่าน้ำมันอะไรก็ทอดได้หมด แต่จริงๆ แล้วน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ที่ต่างกันมากครับ ลองนึกภาพเวลาเราทอดของแล้วมีควันโขมง นั่นแหละครับคือจุดที่น้ำมันเริ่มแตกตัวและเสื่อมสภาพ ถ้าเราใช้น้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำไปทอดอาหารที่ต้องใช้ไฟแรงนานๆ เช่น ทอดไก่ทั้งชิ้น น้ำมันจะไหม้ก่อนที่อาหารจะสุกกรอบดี
- น้ำมันปาล์ม/รำข้าว: เหมาะกับการทอดที่อุณหภูมิสูงประมาณ 170-190 องศาเซลเซียส เพราะมีจุดเกิดควันสูง (ประมาณ 230-250 องศาเซลเซียส) ทำให้ทอดได้นานและกรอบ
- น้ำมันถั่วเหลือง/ดอกทานตะวัน: จุดเกิดควันจะต่ำลงมาหน่อย (ประมาณ 230 องศาเซลเซียส) เหมาะกับการทอดเร็วๆ หรือผัดที่ไม่ใช้ไฟแรงจัดนานๆ
สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่ ไม่ใช่แค่เปิดไฟแรงสุดแล้วทอดไปเลย ถ้าอุณหภูมิต่ำไป ของก็จะอมน้ำมัน แต่ถ้าสูงไป ของก็จะไหม้ก่อนสุกข้างใน แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำมันโดยตรง จะช่วยได้เยอะเลยครับ
ความชื้นศัตรูตัวฉกาจของความกรอบ
เคยไหมครับ เวลาทอดไก่หรือหมูชุบแป้งแล้วแป้งไม่กรอบเลย? สาเหตุหลักๆ มาจากความชื้นในวัตถุดิบนี่แหละครับ
- สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท: ก่อนนำเนื้อสัตว์หรือผักไปทอด ควรซับน้ำให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ น้ำมันกับน้ำมันไม่ถูกกันครับ พอความชื้นลงไปในน้ำมันร้อนๆ มันจะทำให้เกิดฟองเยอะ และทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ของที่ทอดไม่อมน้ำมัน และไม่กรอบ
- แป้งทอดกรอบ: แป้งทอดกรอบบางชนิดมีส่วนผสมที่ช่วยไล่ความชื้น และทำให้เกิดสัมผัสที่กรอบได้ดีขึ้น ลองเลือกใช้แป้งที่ระบุว่า "สำหรับทอดกรอบ" โดยเฉพาะ
ทอดซ้ำได้ไหม? และทอดอย่างไรไม่อมน้ำมัน?
เรื่องการทอดซ้ำเป็นอีกเรื่องที่หลายคนสงสัย ถ้าจะทอดซ้ำ น้ำมันต้องสะอาดและไม่ดำคล้ำจนเกินไป และควรกรองกากอาหารออกทุกครั้งหลังทอดเสร็จ เพราะกากเหล่านั้นจะไหม้และทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้นครับ
ส่วนเรื่องทอดอย่างไรไม่อมน้ำมัน นอกจากเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ปริมาณของที่ทอดก็สำคัญครับ ไม่ควรใส่ของลงไปทอดเยอะเกินไปในครั้งเดียว เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้ของที่ทอดสุกช้าลง และดูดซับน้ำมันมากขึ้น
สรุปทริคติดตัวที่ใช้ได้จริง
จากประสบการณ์ตรง ผมเรียนรู้ว่าการทำความเข้าใจคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิดสำคัญมากครับ การเลือกใช้น้ำมันให้ถูกประเภทกับอาหารที่เราจะทอด เช่น ถ้าจะทอดไก่ ทอดหมูที่ต้องใช้เวลานานและไฟแรง ก็ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงๆ และอย่าลืมควบคุมอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ รวมถึงเตรียมวัตถุดิบให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ แค่นี้ของทอดของคุณก็จะกรอบอร่อย ไม่อมน้ำมันแน่นอนครับ
ถ้าอยากรู้ลึกเรื่อง น้ำมันทอด ทอดกรอบ เพิ่มเติม ลองไปศึกษาเรื่องจุดเกิดควันและคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิดดูนะครับ จะช่วยให้คุณทำอาหารได้อร่อยขึ้นอีกเยอะเลย
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น