เลือกน้ำมันให้ถูกงาน ไม่ได้แค่ดีต่อสุขภาพ แต่ดีต่อรสชาติด้วย

เคยไหมที่คิดว่าน้ำมันอะไรก็ใช้ได้เหมือนกัน? ผมเคยเป็นแบบนั้นเลยครับ สมัยก่อนก็คว้าน้ำมันพืชขวดไหนก็ได้มาใช้ ไม่ว่าจะทอด จะผัด จนบางทีอาหารออกมามีกลิ่นแปลก ๆ หรือทอดแล้วไม่กรอบอย่างที่คิด ตอนแรกก็นึกว่าฝีมือตก แต่มารู้ทีหลังว่าจริง ๆ แล้ว การเลือกใช้น้ำมันปรุงอาหารแต่ละชนิดมีผลเยอะกว่าที่คิด ยิ่งไปกว่านั้นคือเรื่องสุขภาพด้วย

ปัญหาที่เคยเจอ: กลิ่นเหม็นหืน & อาหารไหม้เร็ว

จำได้ว่าครั้งหนึ่งอยากทำปลาทอดให้ลูกกิน ก็ใช้น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ที่ปกติใช้ทำสลัดนี่แหละมาทอด กลิ่นน้ำมันไหม้ฟุ้งเต็มครัว แถมปลายังไหม้เร็วทั้งที่ไฟไม่แรงมาก สุดท้ายกลิ่นอาหารก็เพี้ยนจนกินไม่ลง หรือบางทีเอามาผัดผักไฟแรงๆ น้ำมันก็มีควันขึ้นเร็วเกินไปจนผักออกมามีรสขมๆ นี่แหละคือจุดที่ผมเริ่มสงสัยว่ามันเกิดอะไรขึ้นกันแน่

เรียนรู้เรื่อง "จุดเกิดควัน" และการเลือกน้ำมัน

หลังจากศึกษาเพิ่มเติม ผมก็ได้รู้ว่าน้ำมันแต่ละชนิดมี "จุดเกิดควัน" (smoke point) ที่ไม่เท่ากัน จุดเกิดควันคือน้ำมันจะเริ่มแตกตัวและมีควันออกมา ถ้าใช้น้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำกับความร้อนสูงๆ ก็จะเกิดควันง่าย แถมยังทำให้เกิดสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพและทำให้อาหารมีกลิ่นเพี้ยนด้วย

• น้ำมันมะกอก Extra Virgin: มีจุดเกิดควันต่ำ ประมาณ 160°C เหมาะกับอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนสูง เช่น สลัด หรือผัดเร็วๆ ไฟอ่อนๆ ผมเลิกเอามาทอดเลยครับ
• น้ำมันรำข้าว/น้ำมันถั่วเหลือง: จุดเกิดควันปานกลาง ประมาณ 230-250°C เหมาะกับการผัดทั่วไป หรือทอดที่ไม่ต้องใช้ไฟแรงจัดมาก เป็นน้ำมันที่ผมใช้บ่อยสุดในครัวสำหรับการทำอาหารประจำวัน
• น้ำมันคาโนล่า/น้ำมันดอกทานตะวัน: มีจุดเกิดควันสูง ประมาณ 220-230°C เหมาะกับการทอดที่ใช้ความร้อนสูงและนานขึ้นมาหน่อย เช่น ไก่ทอด หมูทอด ที่ต้องการความกรอบเป็นพิเศษ

ทริคการเลือกน้ำมันตามเมนูที่ใช้จริง

ตอนนี้ในครัวผมมีน้ำมันหลายขวดเลยครับ แต่ละขวดก็มีหน้าที่ของมัน:

• สำหรับทอดกรอบ: ผมจะใช้น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันดอกทานตะวัน เพราะทนความร้อนได้ดี ทอดแล้วอาหารกรอบอร่อย และไม่ค่อยมีกลิ่นมารบกวนรสชาติอาหาร
• สำหรับผัดทั่วไป: น้ำมันรำข้าวเป็นตัวเลือกหลักเลยครับ ใช้ได้กับอาหารไทยส่วนใหญ่ที่ใช้ไฟปานกลางถึงสูงเล็กน้อย
• สำหรับทำสลัดหรืออาหารที่ไม่ผ่านความร้อน: น้ำมันมะกอก Extra Virgin หรือน้ำมันงา จะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะให้กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมาะกับการโดนความร้อนสูงๆ เลย
• สำหรับเมนูที่อยากได้กลิ่นเฉพาะ: บางเมนูที่อยากได้กลิ่นหอมๆ เช่น อาหารจีน ผมก็ใช้น้ำมันงา แต่จะใส่ตอนท้ายๆ หรือใช้แค่ผัดไฟอ่อนๆ เพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา

สรุปทริคติดตัว: รู้จุดเกิดควัน เลือกให้ถูกเมนู

สิ่งสำคัญที่สุดที่ผมได้เรียนรู้ก็คือ การรู้ว่าน้ำมันแต่ละชนิดมี "จุดเกิดควัน" เท่าไหร่ และเมนูที่เราจะทำต้องใช้ความร้อนประมาณไหน แค่นี้ก็ช่วยให้เราเลือกน้ำมันได้ถูกประเภทแล้วครับ ไม่ต้องเจออาหารไหม้ กลิ่นเหม็น หรือกังวลเรื่องสารไม่ดีจากการใช้น้ำมันผิดวิธีอีกต่อไป ลองสังเกตดูนะครับว่าน้ำมันในครัวคุณใช้ถูกประเภทกับเมนูที่ทำอยู่หรือเปล่า แล้วคุณจะเห็นความแตกต่างทั้งเรื่องรสชาติและสุขภาพเลยครับ