แป้งทำขนม: เลือกผิดชีวิตเปลี่ยน ขนมปังแข็ง เค้กยุบ เพราะอะไร?

จำได้ว่าครั้งแรกที่ลองทำขนมปังเอง รู้สึกตื่นเต้นมาก เพราะคิดว่าแค่มีแป้งอะไรก็ได้ก็คงจะเหมือนกันหมด พออบออกมาเท่านั้นแหละ! ขนมปังที่ตั้งใจทำออกมาแข็งโป๊ก เคี้ยวแล้วเมื่อยกรามมาก ๆ เค้กก็ยุบแบนแต๋ ไม่ขึ้นฟูเลยค่ะ ตอนนั้นท้อสุด ๆ คิดว่าตัวเองคงไม่มีพรสวรรค์ด้านนี้แน่ ๆ แต่พอได้ลองศึกษาจริงจังถึงได้รู้ว่า แป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกันเลย และถ้าเลือกผิด ชีวิตของขนม (และชีวิตคนกิน) ก็เปลี่ยนได้จริง ๆ ค่ะ

แป้งแต่ละชนิดต่างกันยังไง? โปรตีนนี่แหละตัวตัดสิน

หัวใจสำคัญที่ทำให้แป้งแต่ละชนิดต่างกันคือ ปริมาณโปรตีน ค่ะ โปรตีนในแป้งข้าวสาลีจะจับตัวกับน้ำเกิดเป็น "กลูเตน" ซึ่งเจ้ากลูเตนตัวนี้นี่แหละที่ทำให้ขนมของเรามีโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันไป

• แป้งขนมปัง (Bread Flour): แป้งตัวนี้มีโปรตีนสูงที่สุด ประมาณ 12-14% พอผสมกับน้ำและนวด กลูเตนจะพัฒนาได้ดีมาก ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นสูง เหนียวหนึบ และสามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้นได้ดี ส่งผลให้ขนมปังฟู มีโพรงอากาศสวยงาม และมีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบ ไม่แข็งกระด้าง ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือขนมปังเนื้อเหนียวนุ่ม หรือพิซซ่าที่ขอบกรอบนอกนุ่มใน
• แป้งเค้ก (Cake Flour): แป้งชนิดนี้มีโปรตีนต่ำที่สุด ประมาณ 6-8% นอกจากนี้ยังผ่านกระบวนการฟอกขาวและเพิ่มสารบางอย่างเพื่อให้เนื้อแป้งละเอียดเป็นพิเศษ โปรตีนต่ำทำให้เกิดกลูเตนน้อยมาก เนื้อแป้งจึงเบา ฟู และให้สัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น เหมาะสำหรับทำเค้ก สปันจ์เค้ก หรือคัพเค้กที่ต้องการความนุ่มฟูแบบสุด ๆ การใช้แป้งเค้กในขนมปังจะทำให้ขนมปังยุบตัวและไม่ขึ้นฟูเลยค่ะ
• แป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour): ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าอเนกประสงค์! แป้งตัวนี้มีโปรตีนปานกลาง อยู่ที่ประมาณ 9-11% ทำให้มีความยืดหยุ่นและกักเก็บก๊าซได้ในระดับหนึ่ง แต่ไม่เท่าแป้งขนมปัง และไม่นุ่มเท่าแป้งเค้ก เป็นแป้งที่ยืดหยุ่นที่สุด ใช้ได้กับงานอบที่หลากหลาย ตั้งแต่คุกกี้ บราวนี่ พาย ไปจนถึงแพนเค้กและมัฟฟิน ถ้าไม่แน่ใจว่าจะใช้แป้งชนิดไหนดี แป้งอเนกประสงค์มักจะเป็นตัวเลือกแรก ๆ ที่นึกถึง เพราะมันพอจะทำได้เกือบทุกอย่าง (แต่ก็ไม่ได้ดีที่สุดสำหรับทุกอย่างเช่นกัน)

เลือกผิด ขนมพังได้จริง ๆ นะ

จากประสบการณ์ตรงที่บอกไปตอนแรกเลยค่ะ การเลือกแป้งผิดส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและหน้าตาของขนมอย่างมาก

• เคสขนมปังแข็งโป๊ก

  ตอนนั้นใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งขนมปัง เพราะคิดว่ามันใช้ได้ทุกอย่าง ผลคือขนมปังไม่ฟูเท่าที่ควร และเนื้อสัมผัสออกจะแน่นและแข็งกระด้างไปหน่อย เพราะโปรตีนไม่สูงพอที่จะสร้างโครงสร้างกลูเตนที่แข็งแรงมารับน้ำหนักและกักเก็บก๊าซได้ดีเท่าแป้งขนมปังแท้ ๆ ถ้าอยากได้ขนมปังเนื้อนุ่มฟู ต้องลงทุนกับแป้งขนมปังเท่านั้นค่ะ

• เคสเค้กยุบแบน

  อีกครั้งที่ลองทำเค้ก แต่ดันไปใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้ก ผลคือเค้กที่อบออกมามีเนื้อแน่นกว่าปกติ ไม่เบาฟู และบางครั้งก็ยุบตัวตรงกลาง สาเหตุคือแป้งอเนกประสงค์มีโปรตีนสูงกว่าแป้งเค้ก ทำให้เกิดกลูเตนที่แข็งแรงเกินไปสำหรับเค้กที่ต้องการความนุ่มนวลและละเอียดอ่อน พอโครงสร้างแข็งแรงเกินไป มันเลยไปจำกัดการขึ้นฟูของเค้กนั่นเองค่ะ

ทริคติดตัว: เช็คสูตรให้ดีก่อนซื้อแป้ง

สิ่งสำคัญที่สุดคือ อ่านสูตรให้ละเอียด ค่ะ ก่อนจะไปซูเปอร์มาร์เก็ต ให้ตรวจสอบก่อนว่าสูตรนั้นระบุให้ใช้แป้งชนิดไหน ถ้าสูตรบอกให้ใช้แป้งขนมปัง ก็ต้องใช้แป้งขนมปัง อย่าไปคิดว่าแป้งอเนกประสงค์จะแทนกันได้เสมอไป เพราะความต่างของโปรตีนนั้นสำคัญจริง ๆ ถ้าอยากรู้เรื่องการเลือกแป้งให้ลึกกว่านี้ อ่านฉบับเต็มที่ KitzYou ได้เลยค่ะ เขามีข้อมูลละเอียดและเปรียบเทียบตารางให้เห็นภาพชัดเจนเลย

สรุปง่าย ๆ เลยนะคะ ถ้าอยากให้ขนมออกมาเป๊ะตามสูตร อย่าขี้เกียจเลือกแป้งให้ถูกชนิดค่ะ เพราะแป้งคือหัวใจสำคัญของงานเบเกอรี่ ถ้าพื้นฐานดี ที่เหลือก็ง่ายขึ้นเยอะเลยค่ะ