จำได้ว่าตอนเริ่มหัดทำน้ำพริกเผาเองใหม่ๆ ลองอยู่หลายครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้ก็มีทั้งอร่อยเด็ดจนคนในบ้านชม กับแบบที่กินไปคำเดียวแล้วต้องวางช้อนเลยก็มี สาเหตุหลักๆ ที่เจอคือเรื่องกลิ่นหืนนี่แหละค่ะ บางทีกว่าจะรู้ตัวก็คั่วไปเกือบจะเสร็จแล้ว เสียเวลา เสียของไปหลายรอบเลย จนมาจับจุดได้ว่า วิธีเลือกวัตถุดิบน้ำพริกเผา ตั้งแต่แรกนี่แหละคือหัวใจสำคัญ ถ้าเลือกของดีตั้งแต่ต้น ก็สบายใจไปได้เยอะเลย วันนี้เลยอยากมาแชร์ประสบการณ์ตรงจากการลองผิดลองถูกให้ฟังกันค่ะ
พริกแห้ง: ไม่ใช่แค่เผ็ด แต่ต้องหอมด้วย
พริกแห้งนี่เป็นตัวชูโรงของน้ำพริกเผาเลยนะคะ ถ้าเลือกผิดก็คือจบเห่ตั้งแต่ต้นเลยค่ะ
- ชนิดของพริก: ปกติจะใช้พริกชี้ฟ้าแห้งกับพริกบางช้างผสมกันค่ะ พริกชี้ฟ้าแห้งจะให้สีสวยออกแดงอมส้ม ส่วนพริกบางช้างจะให้ความหอมและเผ็ดกำลังดี ที่สำคัญคือต้องไม่ใช่พริกขี้หนูแห้งล้วนๆ เพราะมันจะเผ็ดโดดเกินไปจนกลบรสชาติอื่นหมด
- ดูที่สีและผิว: พริกที่ดีต้องมีสีแดงสด ไม่ซีด ไม่ดำคล้ำ ไม่มีเชื้อราเกาะ เวลาหยิบขึ้นมาดูแล้วผิวต้องเต่งตึง ไม่แห้งกรอบจนเกินไป ถ้าเจอพริกที่สีดำๆ หรือมีกลิ่นอับๆ นี่ให้เลี่ยงไปเลยค่ะ
- กลิ่น: ลองดมดูค่ะ พริกแห้งที่ดีต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ไม่เหม็นอับหรือเหม็นหืนเด็ดขาด ส่วนใหญ่แล้วถ้าซื้อแบบที่ตากใหม่ๆ จะหอมกว่า
- การเตรียม: ก่อนคั่ว ต้องเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนนะคะ แล้วก็เอาเม็ดกับก้านออกให้หมด เพราะเม็ดพริกนี่แหละตัวการที่ทำให้เหม็นหืนได้ง่าย และยังทำให้ขมอีกด้วยค่ะ
หอมแดง: หอมหวาน ไม่ขม
หอมแดงเป็นอีกตัวที่ทำให้น้ำพริกเผามีรสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
- เลือกหัวที่สมบูรณ์: เลือกหอมแดงหัวกลมๆ เปลือกบาง สีแดงอมม่วงสดใส ไม่เหี่ยว ไม่ฝ่อ ไม่มีราดำ หรือมีรอยบุบช้ำค่ะ
- ขนาด: ควรเลือกหัวขนาดกลางๆ ไปถึงใหญ่หน่อย เพราะจะปอกง่ายกว่าหัวเล็กๆ มาก และเนื้อจะเยอะกว่า ทำให้ได้กลิ่นหอมชัดเจน
- กลิ่น: หอมแดงที่ดีต้องมีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ไม่เหม็นอับหรือเหม็นเปรี้ยว ถ้าเจอหัวที่ขึ้นราหรือมีกลิ่นแปลกๆ ก็ตัดใจทิ้งไปเลยค่ะ
- การคั่ว: เวลาคั่วหอมแดง ควรคั่วด้วยไฟอ่อนๆ ค่อนไปทางกลาง จนผิวเริ่มใสและมีกลิ่นหอมหวานออกมา ระวังอย่าให้ไหม้นะคะ ไม่งั้นน้ำพริกเผาจะขมได้
กระเทียม: หอมแรง ไม่ฉุนแสบ
กระเทียมเป็นตัวเสริมความหอมและเพิ่มมิติให้กับน้ำพริกเผา แต่ต้องระวังอย่าให้มากเกินไปจนฉุนแสบ
- ชนิดกระเทียม: ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กจะดีที่สุดค่ะ เพราะกลิ่นจะหอมแรงกว่ากระเทียมจีนเยอะเลย แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ก็ใช้กระเทียมจีนแทนได้ แต่ปริมาณอาจจะต้องปรับลดลงหน่อย
- ความสด: เลือกหัวกระเทียมที่เต่งตึง ไม่ฝ่อ ไม่มีราดำ หรือไม่มีหน่อแทงออกมา ถ้ามีหน่อแล้วแสดงว่ากระเทียมเริ่มเก่า กลิ่นและรสชาติจะดรอปลงไปเยอะ
- การเตรียม: แกะเปลือกออกให้หมด แล้วก็เอาไปบุบพอแตกก่อนคั่ว การบุบจะช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้เต็มที่
- การคั่ว: คั่วกระเทียมให้สุกเหลืองหอมด้วยไฟอ่อนๆ เช่นกันค่ะ อย่าให้ไหม้เด็ดขาด เพราะกระเทียมไหม้จะขมและกลิ่นไม่น่ากินเลย
สรุปแล้ว ทริคสำคัญที่ใช้มาตลอดก็คือ "เลือกของสดใหม่ มีคุณภาพดีที่สุดเท่าที่จะหาได้" แค่นี้ก็เป็นการปูทางให้น้ำพริกเผาของเราหอมเข้มข้น ไม่เหม็นหืน และอร่อยถูกใจแล้วค่ะ ลองเอาไปปรับใช้กันดูนะคะ รับรองว่าได้น้ำพริกเผาทำเองที่หอมฟุ้ง จนคนรอบข้างต้องถามสูตรแน่นอน!
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น