ถ้าใครเคยเจอปัญหาสเต๊กสุกเกินไปบ้าง ดิบไปบ้าง หรือบางทีก็ไหม้ข้างนอกแต่ข้างในยังเย็นเฉียบเหมือนผมเมื่อก่อน แสดงว่าคุณอาจจะกำลังพลาดเรื่องสำคัญอย่างหนึ่งไป นั่นก็คือการวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ให้ถูกต้องครับ
สมัยก่อนผมก็คิดว่าการทำสเต๊กมันก็แค่กะ ๆ เอา แต่พอทำพังไปหลายรอบจนเริ่มท้อ เลยตัดสินใจลองหาตัวช่วย แล้วก็ไปเจอว่ามีเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์นี่แหละที่เชฟมืออาชีพเขาใช้กัน เลยลองซื้อมาใช้ดู ปรากฏว่าชีวิตการทำอาหารเปลี่ยนไปเลย แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะง่ายเสมอไปนะ เพราะมันมีสองแบบหลักๆ ให้เลือก คือแบบเสียบปัก กับแบบอินฟราเรด ซึ่งแต่ละแบบก็มีข้อดีข้อเสียต่างกันมาก ถ้าเลือกผิดก็อาจจะไม่ได้ช่วยอะไรเลย
แบบเสียบปัก: พระเอกสำหรับเนื้อสัตว์โดยตรง
เครื่องวัดอุณหภูมิแบบเสียบปัก (probe thermometer) คือสิ่งแรกที่ผมแนะนำถ้าคุณอยากทำสเต๊กให้อร่อยเป๊ะ เพราะมันถูกออกแบบมาเพื่อวัดอุณหภูมิแกนกลางของเนื้อโดยเฉพาะ หลักการคือต้องเสียบปลายแหลมของมันเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสัตว์ แล้วรอไม่กี่วินาทีก็จะได้อุณหภูมิที่แม่นยำออกมาเลย
- ความแม่นยำสูง: นี่คือจุดเด่นที่สุดของการวัดอุณหภูมิแบบเสียบปัก เพราะมันวัดอุณหภูมิภายในจริงๆ ไม่ใช่แค่ผิว ลองนึกภาพสเต๊กที่ข้างนอกเกรียมสวย แต่ข้างในยังแดงฉ่ำ ถ้าจะให้ได้แบบนี้ต้องใช้แบบเสียบปักเท่านั้นครับ สำหรับสเต๊กเนื้อวัว ผมจะดึงออกจากเตาตอนที่อุณหภูมิภายในอยู่ที่ประมาณ 52-54 องศาเซลเซียส สำหรับ Medium Rare ครับ พอมันพักตัว อุณหภูมิจะขึ้นอีก 2-3 องศาพอดีเป๊ะ
- เหมาะกับเนื้อชิ้นหนา: ไม่ว่าจะเป็นสเต๊ก หมูอบ ไก่อบ หรือเนื้อย่างชิ้นใหญ่ๆ แบบนี้แหละที่แบบเสียบปักจะแสดงประสิทธิภาพได้เต็มที่ เพราะคุณสามารถเสียบเข้าไปจนถึงแกนกลางได้เลย
- ข้อควรระวัง: อย่าเสียบแล้วดึงเข้าออกบ่อยๆ เพราะจะทำให้รูพรุนและน้ำเนื้อไหลออกมาได้ นอกจากนี้ต้องระวังเรื่องการทำความสะอาดด้วยนะครับ ถ้าไม่เช็ดให้ดี เศษอาหารอาจจะติดค้างได้
แบบอินฟราเรด: วัดอุณหภูมิผิว ไม่ใช่ภายใน
ตอนแรกผมก็คิดว่าแบบอินฟราเรด (infrared thermometer) น่าจะดี เพราะแค่ยิงแสงใส่ก็รู้แล้วว่าอุณหภูมิเท่าไหร่ แต่พอเอามาใช้กับสเต๊กเท่านั้นแหละ...พังครับ! เพราะแบบอินฟราเรดมันวัดได้แค่อุณหภูมิพื้นผิวภายนอกเท่านั้น ไม่ใช่อุณหภูมิภายในแกนกลางของเนื้อสัตว์เลย
- เหมาะกับการวัดอุณหภูมิผิวหน้า: แบบอินฟราเรดเหมาะกับการวัดอุณหภูมิของกระทะ น้ำมัน หรือพื้นผิวเตาอบมากกว่าครับ เช่น ผมจะใช้มันยิงดูกระทะก่อนลงสเต๊ก เพื่อให้แน่ใจว่ากระทะร้อนได้ที่แล้ว (ประมาณ 200-230 องศาเซลเซียส) จะได้เกิด Maillard reaction ที่ดี ทำให้สเต๊กมีสีน้ำตาลสวยและหอม หรือใช้วัดอุณหภูมิน้ำมันในหม้อทอด เพื่อให้แน่ใจว่าร้อนพอสำหรับทอดไก่หรือเฟรนช์ฟรายส์
- ใช้งานง่ายและรวดเร็ว: แค่เล็งแล้วกด ก็ได้อุณหภูมิออกมาทันที เหมาะกับงานที่ต้องการความเร็วในการตรวจสอบอุณหภูมิพื้นผิวหลายๆ จุด
- ข้อจำกัด: อย่างที่บอกไปว่าไม่เหมาะกับการวัดอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์โดยตรง ดังนั้นถ้าคุณจะทำสเต๊ก ขอให้ลืมอินฟราเรดไปก่อนเลยครับ
ทริคติดตัว: เลือกให้ถูกงาน
สรุปง่ายๆ ก็คือ ถ้าคุณเป็นสายทำสเต๊ก ทำเนื้ออบ หรืออะไรก็ตามที่ต้องการความสุกที่แม่นยำจากภายในสู่ภายนอก เครื่องวัดอุณหภูมิแบบเสียบปักคือสิ่งที่คุณต้องมี ครับ ลงทุนครั้งเดียวแต่ได้ความสุขจากอาหารอร่อยๆ ไปอีกนาน ส่วนแบบอินฟราเรดก็มีประโยชน์นะ แต่ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิพื้นผิวอุปกรณ์ หรือของเหลวร้อนๆ มากกว่า
ใครที่อยากรู้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์เพิ่มเติมว่าควรเลือกแบบไหนถึงจะคุ้มค่าและได้สเต๊กสุกกำลังดีจริงๆ ลองไปอ่านต่อที่ KitzYou ได้เลยครับ เขามีข้อมูลเปรียบเทียบที่ละเอียดและเป็นประโยชน์มากๆ ครับ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น