เคยไหมที่พยายามเจียวกระเทียม หรือผัดผักบุ้งไฟแดงให้หอมฉุยแบบร้านตามสั่ง แต่ทำยังไงก็ไม่ได้กลิ่นอายแบบนั้นเลย? บอกเลยว่าผมก็เคยเจอปัญหานี้มาบ่อยมาก จนบางทีท้อใจ คิดว่าฝีมือเราไม่ถึงขั้น
แต่หลังจากที่ลองผิดลองถูกอยู่นานกับกระทะหลายๆ แบบ ทั้งกระทะก้นแบนธรรมดา กระทะก้นลึกแบบจีน หรือแม้แต่กระทะเทฟลอน ผมก็ได้ค้นพบความลับบางอย่างที่ทำให้กลิ่นหอมแบบร้านตามสั่งมันไม่ใช่เรื่องเพ้อฝันอีกต่อไป และส่วนหนึ่งคือเรื่องของ 'กระทะ' ที่เราเลือกใช้
กระทะก้นแบน: งานทอดและเจียวที่คุมความร้อนง่าย
ตอนแรกผมใช้แต่กระทะก้นแบน เพราะคิดว่ามันสารพัดประโยชน์ดี ทอดไข่ก็ดี เจียวอะไรก็ง่าย แต่พอจะมาผัดอาหารเร็วๆ แบบร้านตามสั่ง กลับรู้สึกว่ามันไม่ค่อยได้ดั่งใจเท่าไหร่
- ข้อดี: กระทะก้นแบนเหมาะกับการทอดและเจียวที่ต้องการกระจายความร้อนสม่ำเสมอทั่วพื้นผิว เช่น ทอดไข่ดาวให้สุกเท่ากันทั้งใบ หรือเจียวหมูสามชั้นให้กรอบนอกนุ่มใน การควบคุมอุณหภูมิทำได้ง่ายกว่า เพราะน้ำมันจะแผ่กระจายทั่วถึง ไม่กระจุกตัว
- ทริคเจียวหอมกระเทียม: สำหรับการเจียวกระเทียมให้หอม ผมจะใช้กระทะก้นแบนนี่แหละครับ ใส่น้ำมันแค่พอท่วมกระเทียมเล็กน้อย ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เจียวไปเรื่อยๆ จนเริ่มเปลี่ยนสีเหลืองทองอ่อนๆ แล้วรีบตักขึ้นทันที เพราะความร้อนที่เหลือในกระเทียมจะทำให้มันเหลืองเข้มขึ้นเอง ถ้าเจียวจนเหลืองเข้มในกระทะเลย พอตักขึ้นมามันจะไหม้พอดี
กระทะก้นลึก: หัวใจของการผัดแบบร้านตามสั่ง
หลังจากที่ลองใช้กระทะก้นลึกแบบที่ร้านอาหารจีนหรือร้านตามสั่งใช้กัน ผมถึงกับว้าว! กลิ่นหอมกระทะ (Wok Hei) ที่เคยได้ยิน มันมีอยู่จริง และมันเกิดขึ้นได้ง่ายกว่าที่คิดเยอะเลย
- การกระจายความร้อน: กระทะก้นลึกจะมีความร้อนสูงมากที่ก้นกระทะ และจะค่อยๆ ลดลงเมื่อขึ้นไปที่ขอบ ทำให้เราสามารถ "พัก" วัตถุดิบที่ไม่ต้องการความร้อนจัดๆ ชั่วคราวได้ที่ขอบกระทะ แล้วค่อยดันกลับลงมาผัดใหม่ การผัดแบบเร็วๆ ด้วยไฟแรงสูง ทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard และกลิ่นหอมกระทะอันเป็นเอกลักษณ์
- ทริคผัดไฟแรง: สำหรับการผัดผักบุ้งไฟแดง หรือผัดกะเพรา ขั้นตอนสำคัญคือ "ไฟต้องแรง" และกระทะต้องร้อนจัดๆ จนควันขึ้นนิดๆ ใส่น้ำมันลงไปแค่พอเคลือบกระทะ พอร้อนได้ที่ ให้ใส่วัตถุดิบลงไปผัดอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 30-60 วินาที) เคล็ดลับคืออย่าใส่วัตถุดิบเยอะเกินไปในครั้งเดียว เพราะจะทำให้กระทะเย็นลงเร็ว และกลิ่นหอมจะไม่เกิด
- การโยนกระทะ: การโยนกระทะไม่ใช่แค่โชว์ แต่ช่วยให้อาหารคลุกเคล้ากับความร้อนและน้ำมันได้ทั่วถึง ลดโอกาสอาหารไหม้ติดก้นกระทะ และยังช่วยให้อาหารสัมผัสกับอากาศร้อนๆ เหนือกระทะ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างกลิ่นหอมกระทะด้วย
สรุปทริคติดตัว: เลือกกระทะให้ถูกงาน
จากประสบการณ์ที่ลองมา ผมได้บทสรุปง่ายๆ เลยว่า ถ้าคุณต้องการ
- งานทอด เจียว (ที่ไม่ต้องผัดเร็ว): กระทะก้นแบนคือตัวเลือกที่ดี เพราะควบคุมความร้อนง่าย อาหารสุกทั่วถึง
- งานผัดแบบร้านตามสั่ง: ต้องกระทะก้นลึกเท่านั้นครับ! ยิ่งเป็นกระทะเหล็ก (Carbon Steel Wok) ยิ่งดี เพราะมันเก็บความร้อนได้ดีเยี่ยม และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมกระทะแบบที่ต้องการ
จำไว้ว่าการเลือกกระทะที่เหมาะสมกับประเภทอาหารที่เราจะทำ มันช่วยให้งานครัวง่ายขึ้นเยอะ และยังเพิ่มรสชาติกับกลิ่นหอมให้อาหารเราอีกด้วยครับ ลองดู คู่มือจาก KitzYou เพิ่มเติมเพื่อเลือกกระทะที่ใช่สำหรับครัวของคุณนะครับ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น