มัทฉะเกรดไหนดี? ประสบการณ์ตรงจากคนลองผิดลองถูก

ถ้าใครชอบชงชาเขียวมัทฉะเองที่บ้าน หรือเอาไปทำขนมเหมือนกัน คงเคยเจอสถานการณ์แบบผมแน่ๆ คือ ชงออกมาแล้วมันขมปร่า ไม่หอม สีก็ดูซีดๆ หรือบางทีเอาไปทำเบเกอรี่กลายเป็นกลิ่นเหม็นเขียวซะงั้น ผมเองก็เป็นมาหลายรอบ จนท้อจะเลิกทำแล้ว แต่ด้วยความดื้อเลยลองศึกษาจริงๆ จังๆ ดู ปรากฏว่ามันมีรายละเอียดเล็กๆ ที่สำคัญมากๆ ที่คนส่วนใหญ่อาจมองข้ามไป

ปัญหาคลาสสิก: ชงแล้วขม ทำขนมสีซีด

จุดเริ่มต้นของปัญหาทั้งหมดที่ผมเจอมาตลอดคือการ "เลือกผงมัทฉะผิดเกรด" ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องแปลกเลย เพราะตลาดบ้านเรามีผงมัทฉะเยอะมาก ทั้งจากญี่ปุ่น ไทย จีน อินเดีย บางทีเขียนว่ามัทฉะ แต่จริงๆ เป็นแค่ผงชาเขียวธรรมดาๆ ที่บดละเอียดเท่านั้นเอง ซึ่งอันนี้เป็นเรื่องที่ต้องระวังให้มาก

ผมเคยซื้อผงมัทฉะที่เขียนว่า "สำหรับชง" มาทำขนม ปรากฏว่าขนมออกมามีกลิ่นขมและสีก็ไม่สวย หรือบางทีซื้อที่เขียนว่า "สำหรับทำขนม" มาชงกิน ก็ได้ชามัทฉะรสชาติไม่กลมกล่อมออกขมๆ แถมไม่หอมอีกต่างหาก

ความต่างของมัทฉะเกรดพิธีชงชา กับเกรดทำขนม

หลังจากลองผิดลองถูกมาเยอะ ผมก็พอจะสรุปได้ว่ามัทฉะมันแบ่งเป็นสองประเภทหลักๆ ที่ต่างกันชัดเจนตามวัตถุประสงค์การใช้งาน:

• มัทฉะเกรดพิธีชงชา (Ceremonial Grade)

  มัทฉะเกรดนี้เป็นมัทฉะคุณภาพสูงสุด ทำจากยอดอ่อนของใบชาที่คลุมผ้าพรางแสงมาอย่างน้อย 20 วัน เพื่อให้ได้คลอโรฟิลล์สูง รสชาติอูมามิโดดเด่น และมีความขมน้อยมาก เวลาชงออกมาจะได้สีเขียวมรกตสดใส เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม กลิ่นหอมฟุ้งเหมือนกลิ่นสาหร่ายทะเลอ่อนๆ หรือกลิ่นคล้ายถั่วเขียวคั่วเล็กน้อย

  เหมาะสำหรับ: ชงดื่มเพียวๆ แบบอุสุฉะ (ชาบาง) หรือโคอิฉะ (ชาข้น) เพื่อดื่มด่ำรสชาติและกลิ่นสัมผัสที่ซับซ้อนของมัทฉะแท้ๆ อย่างเต็มที่

  ข้อควรระวัง: ราคาค่อนข้างสูง และไม่เหมาะกับการนำไปทำขนมที่ต้องผ่านความร้อนสูง เพราะจะทำให้กลิ่นหอมและรสชาติละเอียดอ่อนหายไป แถมยังทำให้สีซีดลงด้วย

• มัทฉะเกรดทำขนม (Culinary Grade)

  มัทฉะเกรดนี้จะใช้ใบชาที่แก่กว่าเกรดพิธีชงชา หรืออาจจะมาจากส่วนอื่นๆ ของต้นชาที่ไม่ได้คลุมผ้าพรางแสงนานเท่ากัน ทำให้มีปริมาณคลอโรฟิลล์และอูมามิน้อยกว่า แต่ยังคงมีรสชาติชาเขียวที่เข้มข้น และทนต่อความร้อนได้ดีกว่า เวลาชงดื่มเพียวๆ อาจจะรู้สึกได้ถึงรสขมฝาดเล็กน้อย แต่เมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ในการทำอาหารหรือขนม จะให้สีเขียวที่สวยงาม และกลิ่นชาเขียวที่ชัดเจน

  เหมาะสำหรับ: นำไปทำเครื่องดื่มผสมนม เช่น มัทฉะลาเต้ หรือใช้เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ ไอศกรีม พุดดิ้ง หรืออาหารคาวที่ต้องการกลิ่นและสีของชาเขียว

  ข้อควรระวัง: ถ้าเอามาชงดื่มเพียวๆ อาจจะไม่ได้รับประสบการณ์ที่ดีเท่าที่ควร เพราะรสชาติจะออกไปทางขมกว่า และความหอมจะน้อยกว่าเกรดพิธีชงชา

ทริคติดตัวที่ใช้ได้จริง

จากประสบการณ์ทั้งหมด ผมมีทริคเล็กๆ น้อยๆ ที่อยากฝากไว้ให้ทุกคนลองนำไปปรับใช้ดูครับ

1. สังเกตสีผงมัทฉะ: มัทฉะเกรดดีๆ จะมีสีเขียวสดใสเหมือนมรกต ไม่ใช่เขียวขี้ม้าหรือเขียวอมเหลือง ถ้าเห็นสีตุ่นๆ ให้สงสัยไว้ก่อนเลยว่าอาจจะไม่ใช่เกรดดี
2. ดมกลิ่นก่อน: ผงมัทฉะที่ดีจะหอมกลิ่นชาเขียวอ่อนๆ ไม่ฉุน ไม่เหม็นเขียว ลองดมดูก่อนตัดสินใจซื้อครับ
3. อ่านฉลากให้ดี: ผู้ผลิตที่ดีมักจะระบุเกรดของมัทฉะไว้อย่างชัดเจนว่า Ceremonial Grade หรือ Culinary Grade ถ้าไม่ระบุให้สันนิษฐานไว้ก่อนว่าเป็น Culinary Grade
4. ไม่จำเป็นต้องใช้ของแพงเสมอไป: ถ้าจะทำขนม หรือเครื่องดื่มผสมนม ใช้ Culinary Grade ก็พอแล้ว ไม่ต้องเสียเงินซื้อ Ceremonial Grade เพราะคุณสมบัติจะถูกลดทอนลงเมื่อผ่านความร้อนอยู่ดี
5. การเก็บรักษา: ผงมัทฉะควรเก็บในภาชนะทึบแสง ปิดสนิท เก็บในตู้เย็นจะช่วยรักษากลิ่น สี และรสชาติได้นานขึ้น

หวังว่าประสบการณ์และการเรียนรู้ของผมจะเป็นประโยชน์กับทุกคนที่รักชาเขียวมัทฉะนะครับ การเลือกใช้ให้ถูกเกรดจะช่วยให้เราได้สัมผัสรสชาติและกลิ่นหอมของมัทฉะอย่างที่ควรจะเป็นจริงๆ ใครอยากรู้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างของมัทฉะแต่ละเกรด ดูที่ KitzYou มีข้อมูลดีๆ อีกเพียบครับ