โกโก้ผง: ชงดื่มกับทำขนมต่างกันยังไง? เจาะลึกฉลากแบบไม่งง

ถ้าใครชอบทำขนม หรือชอบชงเครื่องดื่มเองที่บ้าน คงเคยเจอปัญหาเรื่องการเลือกวัตถุดิบที่ดูคล้ายกันไปหมด อย่าง ‘ผงโกโก้’ นี่แหละครับ ผมเองก็เคยพลาดมาแล้ว ซื้อผงโกโก้ที่คิดว่าใช้ได้ทั้งชงและทำขนม สรุปคือรสชาติออกมาไม่ถูกใจ แถมเนื้อขนมก็ไม่ได้อย่างที่คิด

ตอนนั้นผมทำบราวนี่ครั้งแรก คิดว่าโกโก้ผงก็คือโกโก้ผง จะชงหรืออบก็ได้หมด เลยหยิบถุงที่ติดป้ายว่า "สำหรับเครื่องดื่ม" มาใช้ ผลคือบราวนี่ออกมาสีซีด ไม่เข้มข้น หอมน้อยกว่าที่เคยกิน เสียของไปหลายรอบเลยครับ กว่าจะรู้ว่ามันมีรายละเอียดมากกว่าแค่คำว่า “ผงโกโก้” วันนี้ผมจะมาแชร์สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการลองผิดลองถูก พร้อมวิธีดูฉลากให้เป็น ให้ทุกคนไม่พลาดแบบผมครับ

ผงโกโก้ธรรมชาติ vs. ดัตช์โปรเซส คืออะไร?

นี่คือหัวใจสำคัญของการเลือกโกโก้ผงเลยครับ เพราะมันส่งผลต่อทั้งรสชาติ สี และปฏิกิริยาเคมีในสูตรขนมของเรา

• ผงโกโก้ธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder): โกโก้แบบนี้จะมีค่า pH เป็นกรด (ประมาณ 5.3 - 5.8) รสชาติจะออกเปรี้ยวอมขม และมีสีน้ำตาลอ่อน มีคุณสมบัติทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) ซึ่งเป็นด่าง ทำให้เกิดฟองอากาศช่วยให้ขนมขึ้นฟู ถ้าสูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา ส่วนใหญ่จะต้องใช้ผงโกโก้ธรรมชาติครับ
• ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส (Dutch-Processed Cocoa Powder): หรือบางทีก็เรียกว่า Alkalized Cocoa Powder โกโก้ชนิดนี้ผ่านกระบวนการลดความเป็นกรด ทำให้ค่า pH เป็นกลางมากขึ้น (ประมาณ 6.8 - 7.2) รสชาติจะนุ่มนวลกว่า ไม่ค่อยมีรสเปรี้ยว สีเข้มกว่า มีตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มไปจนถึงเกือบดำ มักใช้ในสูตรที่ต้องการสีเข้มและรสชาติโกโก้เข้มข้น แต่ไม่ต้องการรสเปรี้ยวอมขม และเนื่องจากความเป็นกรดน้อยกว่า จึงไม่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเท่าที่ควร ถ้าสูตรใช้ผงโกโก้ดัตช์โปรเซส มักจะใช้คู่กับผงฟู (Baking Powder) ครับ

โกโก้ผงสำหรับชงดื่ม ต่างจากทำขนมยังไง?

ส่วนใหญ่แล้ว โกโก้ผงสำหรับชงดื่มมักจะเป็นแบบ ดัตช์โปรเซส เพราะคนส่วนใหญ่ชอบรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เปรี้ยว และสีเข้มสวยงามเมื่อชงกับนมหรือน้ำร้อน บางยี่ห้ออาจมีการผสมน้ำตาล ครีมเทียม หรือสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ เข้าไปด้วย เพื่อให้ชงแล้วดื่มได้เลย ไม่ต้องเติมอะไรเพิ่ม แต่โกโก้ผงสำหรับทำขนมมักจะเป็น ผงโกโก้ 100% ไม่เติมอะไรเลย (ทั้งแบบธรรมชาติและดัตช์โปรเซส) เพื่อให้ผู้ใช้ควบคุมรสชาติและส่วนผสมอื่น ๆ ได้ตามสูตร

ข้อควรระวัง: ถ้าเอาโกโก้ชงดื่มไปทำขนม อาจทำให้ขนมหวานเกินไป หรือมีส่วนผสมที่ไม่จำเป็นต่อโครงสร้างขนม ทำให้เนื้อสัมผัสผิดเพี้ยนได้ครับ และถ้าเอาโกโก้ทำขนม 100% ไปชงดื่มเพียวๆ อาจจะขมและไม่ถูกปาก เพราะมันไม่มีการปรุงแต่งใดๆ มาเลย

เปอร์เซ็นต์ไขมันโกโก้ สำคัญแค่ไหน?

บนฉลากของผงโกโก้บางยี่ห้อ โดยเฉพาะที่นำเข้า อาจระบุเปอร์เซ็นต์ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter Fat) ไว้ด้วย ซึ่งมีตั้งแต่ 10-12% (ไขมันต่ำ) ไปจนถึง 20-22% (ไขมันสูง) ยิ่งเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น หอมมัน และเนื้อสัมผัสก็จะเนียนนุ่มขึ้นเท่านั้น

• สำหรับทำขนม: ถ้าต้องการความเข้มข้น หอมมัน เช่น บราวนี่ เค้กช็อกโกแลตเข้มข้น แนะนำให้เลือกแบบไขมันสูงหน่อยครับ (ประมาณ 20-22%) จะได้รสชาติที่นุ่มนวลและชุ่มฉ่ำกว่า
• สำหรับชงดื่ม: ถ้าชอบเครื่องดื่มที่เข้มข้น หอมมัน เลือกแบบไขมันสูงก็ดีครับ แต่ถ้าชอบแบบเบาๆ ไม่เน้นมันมาก ก็เลือกแบบไขมันต่ำได้

ทริคติดตัวก่อนซื้อผงโกโก้

จากประสบการณ์ที่ผ่านมา ผมสรุปทริคเล็กๆ น้อยๆ ที่ใช้ได้จริงเวลาเลือกซื้อผงโกโก้มาฝากครับ

1. อ่านฉลากให้ละเอียด: มองหาคำว่า "ผงโกโก้ 100%" ถ้าทำขนม หรือดูว่ามีส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล ครีมเทียมหรือไม่ ถ้ามีแปลว่าเหมาะสำหรับชงดื่มมากกว่า
   ถ้าเจอคำว่า "Dutch-processed" หรือ "Alkalized" แปลว่าเป็นโกโก้ดัตช์โปรเซส ส่วน "Natural" ก็คือโกโก้ธรรมชาติครับ
2. ดูประเภทการใช้งาน: บางยี่ห้อจะระบุชัดเจนเลยว่า "สำหรับชงดื่ม" หรือ "สำหรับทำเบเกอรี่" ถ้าไม่แน่ใจ ให้ยึดตามนี้ไว้ก่อนเลย
3. เช็คเปอร์เซ็นต์ไขมัน: ถ้ามีให้เลือก ลองเลือกแบบ 20-22% สำหรับขนมที่ต้องการความเข้มข้น และสำหรับเครื่องดื่มที่อยากได้ความนุ่มนวล
4. อย่าเชื่อแค่สี: โกโก้สีเข้มไม่ได้แปลว่าเข้มข้นเสมอไป อาจเป็นแค่ดัตช์โปรเซสที่ปรับสีให้เข้มขึ้นก็ได้ครับ ให้ดูปัจจัยอื่นประกอบด้วย

หวังว่าข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์กับทุกคนที่ชอบทำครัวนะครับ การรู้รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ แบบนี้ ช่วยให้เราเลือกวัตถุดิบได้ถูกต้อง และได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นเยอะเลย ใครอยากรู้เรื่องวัตถุดิบอื่นเพิ่มเติม ลอง คลิกอ่านต่อ ได้เลยครับ